(Zuur)desem/desemmoeder/desemstarter)

Hoe maak je (zuur)desem (100% hydratatie):

De 100% hydratatie wil zeggen dat je gelijke hoeveelheden water en meel gebruikt.

Wanneer je een ander soort meel wenst te gebruiken dan rogge, dan voed je de moeder vanaf dag 4 met het door jouw gekozen meel/bloem. Maar je start met roggemeel, hier zitten de meeste gisten in.

Benodigdheden

  • roggemeel
  • water
  • plastic lepel
  • bokaaltje (best lang en smal, want het desem zal rijzen, opgelet dat het niet UIT de pot kan rijzen)
  • elastiekje
  • dekseltje (niet volledig vast draaien)

Werkwijze

Dag 1

Meng (met een plastic lepel, geen ijzer) 20 g roggemeel met 20 g water. Doe alles in een glazen potje.
Laat 24 uur rusten bij kamertemperatuur of net iets warmer.

zuurdesem dag 1

Dag 2

De kleur is al wat lichter…
Meng bij je starter 20 g roggemeel en 20 g water. Je hebt nu een totaal van 80 g desem.
Duw met een pannenlikker al de desem mooi naar beneden.
Laat 24 uur rusten bij kamertemperatuur of net iets warmer.

 

Dag 3

Je kan al wat belletjes zien…dit hoeft niet.
Gooi nu 40 g desem weg en voeg 20 g roggemeel en 20 g water toe. Je hebt opnieuw 80 g desem (voeden).
Duw met een pannenlikker al de desem mooi naar beneden en merk je glas (aan de buitenkant) met een lijntje (of een elastiekje). Zo weet je het initieel volume in je bokaaltje.
Laat 24 uur rusten bij kamertemperatuur of net iets warmer.

Dag 4

Nu kan je desem al actief worden. Als aan de rand van je bokaal, boven je elastiekje of lijntje, desem hangt dan weet je dat hij actief is (geweest). Wanneer je desem rijst, zal hij op een bepaalt ogenblik weer inzakken. Dan weet je dat hij aan het werken is. Vandaar de markering. Soms moet je ook wat langer wachten.
De kleur is terug lichter geworden en het ruikt wat naar yoghurt (melkzuur en azijnzuur wordt gevormd).
Gooi terug 40 g desem weg en voeg 20 g roggemeel en 20 g water toe (voeden).
Duw met een pannenlikker al de desem mooi naar beneden en merk je glas opnieuw.

zuurdesem dag2  desem rijst
Laat terug 24 uur rusten.

Dag 5

Je desem kan bij het rijzen al verdubbelen of verdriedubbelen.
Gooi weer 40 g desem weg en voeg 20 g roggemeel en 20 g water toe (voeden).

zuurdesem dag3
Opnieuw rusten voor 24 uur.

Dag 6

Je desem kan al verdubbelen, bij het rijzen, of verdriedubbelen.
Gooi weer 40 g desem weg en voeg 20 g roggemeel en 20 g water toe (voeden).
Opnieuw rusten voor 24 uur.

Dag 7

Normaal verdubbeld de starter nu. Mocht het niet zo zijn, voed dan verder.
Wanneer er schimmel vormt of wanneer het echt slecht ruikt, dien je opnieuw te beginnen.

Vanaf nu kan je bakken met je (zuur)desem!


Je hebt 80 g desem. Wanneer je veel bakt met je desem kan je meer maken. Wanneer je desem gebruikt, gebruik je niet je volledige moeder (starter). Laat altijd een gedeelte moeder in je bokaal en voed haar.
Stop je ze in de frigo dan hoef je maar 1 a 2 maal te voeden per week. Anders elke 24 uur (veel verspilling als je dan niet bakt).
Als je desemmoeder in de frigo zit: neem 6-12 uur voor je gaat bakken, de helft van wat je nog hebt aan desem af van je moeder en zet deze op kamertemperatuur. Voeg bij de moeder terug gelijke hoeveelheden meel en water , ook bij je desem op kamertemperatuur (met deze ga je bakken). Plaats de moeder terug in de frigo, het desem waarmee je zal werken zet je op kamertemperatuur tot je gaat bakken.

Bij zeer actieve desem kan het zijn dat je desem na 24 uur naar aceton ruikt, dan is hij niet slecht! Hij heeft gewoon dringend nieuwe voeding nodig.

Op dit filmpje kan je ook eens piepen, het recept is wel ietsjes anders…

Als het niet lukt, laat zeker iets weten!
Als het wel lukt, laat zeker ook weten!

 

Veel bak plezier!

Geef een reactie